Il y a autant de recettes de tourtière qu’il y a de familles, alors je vous présente la mienne, encore aujourd’hui faite année après année par ma merveilleuse grand-mère de 81 ans, et qui me replonge toujours dans les Noëls de mon enfance.
En vraie Saguenéenne, j’ai tendance à le prendre personnel lorsque les gens appellent un pâté à la viande, «une tourtière». Non, ce ne sont pas les gens de la région d’où je suis originaire qui ont inventé ce plat, qui était semble-t-il très populaire en France pendant la Renaissance. Mais il reste que le Saguenay-Lac-St-Jean a un très fort sentiment d’appartenance face à ce mets qui fait pratiquement office de symbole régional.
Il y a très peu d’ingrédients: de la pâte brisée (ma grand-mère et ma mère font celle-ci à la graisse végétale, mais aujourd’hui je la fais au beurre), des pommes de terre en cubes, de la viande, des oignons, et des assaisonnements. Rien de plus simple, vraiment! Pour les quantités, je vous donne des «barêmes», que vous pouvez ajuster selon le nombre de convives: pour chaque 6 à 8 personnes, on peut compter une recette de pâte, 2 à 3 livres de viande, 5 à 6 livres de pommes de terre, et 2 à 3 oignons.
D’abord, la viande. Mon grand-père, aujourd’hui décédé, était un bon chasseur, alors notre tourtière contenait souvent du petit gibier, comme la perdrix et le lièvre. Il est possible d’utiliser n’importe quelle viande rouge, mais traditionnellement un mélange de bœuf, de porc et de veau est de mise. La viande doit être coupée en très petits cubes (de la même grosseur que les patates). On fait d’abord «mariner» la viande la veille au frigo avec les oignons hachés et du poivre (pas de sel tout de suite). Pour prendre de l’avance, on peut aussi couper les pommes de terre et les conserver au frigo dans de l’eau (ce qui libèrera leur amidon).
Au moment d’assembler, on roule et on abaisse la pâte dans une cocotte plus ou moins grande (j’ai déjà vu des tourtières énormes, faites pour une cinquantaine de personnes) en prenant soin de laisser un large rebord. On alterne ensuite les couches de viande et de pommes de terre, jusqu’à remplir notre cocotte. On ajoute de l’eau (ou du bouillon) pour couvrir, avec du sel ou d’autres assaisonnements (certaines familles mettent par exemple de la cannelle et du clou de girofle, mais nous avons cela en horreur). On pose la pâte du dessus, et on roule les deux rebords ensemble. On fait ensuite cuire à 350, pendant environ 5 heures. Couvert, d’abord (on peut utiliser un papier d’aluminium), puis à découvert durant les deux dernières heures pour faire dorer la pâte.
C’est bon, la tourtière, mais il faut également avouer que c’est lourd et que ça manque un peu de raffinement (la présentation, entres autres, n’est pas des plus jolies). Je suggère donc de compenser avec des accompagnements plus légers et festifs. Dans ma famille, on sert traditionnellement la tourtière avec de la salade à la crème (laitue en feuilles, oignons verts hachés, crème, sel, poivre et c’est tout), des marinades, et du ketchup, maison et «Heinz».
Bonne préparation des Fêtes!
Crédit photo : Ricardo Cuisine
20 Commentaires
La tourtière du nom de l'oiseau, se fait de plusieurs façons. Mais le plus important est de considérer les proportions et la dimension des la coupe des ingrédients. La norme est que la quantité de pâte, viandes et patates en excluant les oignons soit la même. Ex: Si je mets 5 lbs de viandes, j'aurai une tourtière de 15 a 17 livres. Pour ce qui est de la cuisson, il faut partir avec un fourneau chaud a 350 pour une heure et baisser a 275 pour 3 a 6 heures selon la quantité a cuire. Pour ce qui est des épices. Le sel ne joue en rien dans la marinade de la viande ( histoire de grand-mère ) mettre au goût, ajouter les trois épices et bien sure le poivre fraichement moulu. Le jus de volaille ou l'ail ou selon les goût du vin sont des ingrédients a considérer pour faire différent. Le plus important, c'est la quantité de liquide ajouté avant la cuisson, pas plus que 10 0z pour 15 livres, car les pomme de terre vont d'elle même libérer de l'eau. Il est plus facile d'en ajouter a la fin. Pour réchauffer, mettre une petite quantité d'eau dans une poêlon, couvrir et monter en vapeur ( quelques minutes suffise ). Bonne appétit
La tourtière du nom de l'oiseau, se fait de plusieurs façons. Mais le plus important est de considérer les proportions et la dimension des la coupe des ingrédients. La norme est que la quantité de pâte, viandes et patates en excluant les oignons soit la même. Ex: Si je mets 5 lbs de viandes, j'aurai une tourtière de 15 a 17 livres. Pour ce qui est de la cuisson, il faut partir avec un fourneau chaud a 350 pour une heure et baisser a 275 pour 3 a 6 heures selon la quantité a cuire. Pour ce qui est des épices. Le sel ne joue en rien dans la marinade de la viande ( histoire de grand-mère ) mettre au goût, ajouter les trois épices et bien sure le poivre fraichement moulu. Le jus de volaille ou l'ail ou selon les goût du vin sont des ingrédients a considérer pour faire différent. Le plus important, c'est la quantité de liquide ajouté avant la cuisson, pas plus que 10 0z pour 15 livres, car les pomme de terre vont d'elle même libérer de l'eau. Il est plus facile d'en ajouter a la fin. Pour réchauffer, mettre une petite quantité d'eau dans une poêlon, couvrir et monter en vapeur ( quelques minutes suffise ). Bonne appétit
Merci pour votre commentaire! Comme je disais, je donne ici la recette spécifique de ma famille, il y en a effectivement beaucoup d'autres! Je n'ai jamais mangé de tourtière "ratée".
Le commentaire étais communautaire seulement et ne visait pas de personne en particulier. Joyeuse fêtes a tous.
Joyeuses fêtes à vous aussi!
Étant un vrai Tremblay de Chicoutimi ("je peux ben me vanter un peu tabarouette, pis un Jean Tremblay en plus comme le maire, je suis sérieux là"), dans ma famille, la tourtière, on ne connait pas ça, par contre, on connait le pâté à la viande. Ce que les gens appelle tourtière, on appelle ça du cipâte (ou cipaille ou comme vous voudrez, nous c'était cipâte).
Il est fait seulement avec du boeuf haché tout défait que l'on fait 'dégorgé" (reposé) avec les patates en cube et oignons toute la nuit au frigidaire après l'avoir fait bouillir auparavant. Le lendemain matin, on enlève une couche de gras du dessus avec une cuillère qu'on jette. Le reste est semblable comme préparation sauf que je ne suis même pas certain qu'on le mettait 1 1/2 heure au four. On sale et poivre sans autre épice.
Voilà une autre variante. Elles sont toutes bonnes de toute façon et c'est encore meilleur réchauffé le lendemain ! On mangeait ça aussi avec de la salade mais pas tout le temps.
Joyeux Noel à tous ! Oh Oh Oh !
Étant un vrai Tremblay de Chicoutimi ("je peux ben me vanter un peu tabarouette, pis un Jean Tremblay en plus comme le maire, je suis sérieux là"), dans ma famille, la tourtière, on ne connait pas ça, par contre, on connait le pâté à la viande. Ce que les gens appelle tourtière, on appelle ça du cipâte (ou cipaille ou comme vous voudrez, nous c'était cipâte).
Il est fait seulement avec du boeuf haché tout défait que l'on fait 'dégorgé" (reposé) avec les patates en cube et oignons toute la nuit au frigidaire après l'avoir fait bouillir auparavant. Le lendemain matin, on enlève une couche de gras du dessus avec une cuillère qu'on jette. Le reste est semblable comme préparation sauf que je ne suis même pas certain qu'on le mettait 1 1/2 heure au four. On sale et poivre sans autre épice.
Voilà une autre variante. Elles sont toutes bonnes de toute façon et c'est encore meilleur réchauffé le lendemain ! On mangeait ça aussi avec de la salade mais pas tout le temps.
Joyeux Noel à tous ! Oh Oh Oh !
Tout d'abord, la tourtière ne vient pas du nom de l'oiseau mais d'un ustensile qui servait à faire cuire des tourtes (qui sont des mets salés et non sucrés comme une tarte aux pommes…) .
Le petit dictionnaire Larousse, vieux d'au moins dix ans, donne la bonne definition de ce mot soit un plat profond pour faire cuire de la viande
Si vous allez au Fort de Louisbourg ils vous montreront une tourtière originale qu'ils utilisent pour faire cuire de la viande .
Quant au cipâte ou cipaille il s'agit d'une deformation d'un plat originaire de Gaspé (Châteaufort Anglais) qui s'appelait "sea pie") Nos grands parents étaient pauvres et mangeaient ce qu'ils pouvaient récolter..En Gaspoésie c'était des poissons, ailleurs ce qu'il avait sous la main en fait de viande et au Saguenay des "tourtes" qui étaient des oiseaux peu farouches donc faciles à récolter.
http://bing.search.sympatico.ca/?q=oiseau%20tourte%20d%27am%E9rique&mkt=fr-CA&setLang=fr-CA
Au Québec par exemple, un pâté dénommé « tourtière » était un plat cuisiné avec cet oiseau. Depuis on le fait avec du gibier ou du porc haché3.
Au Québec par exemple, un pâté dénommé « tourtière » était un plat cuisiné avec cet oiseau. Depuis on le fait avec du gibier ou du porc haché3.
Effectivement, il y a plusieurs variantes et tout comme pour le bouilli, le pot-au-feu, la potée lorraine qui sont en réalité des plats similaires mais d'appellations différentes selon différentes régions la recette peut varier selon les goûts de chacun et la disponibilité de certains ingrédients. Il en est de même pour le couscous, les tajines et la paëlla. Tous le monde a raison sur l'essence de la recette et je donne plutôt raison à Jean quant à l'appellation du met. Gaspésien et cuisinier moi-même et sans chercher la polémique avec les Saguenéens ou les bonnes gens du Lac, ce qu'ils appellent une tourtière est effectivement un cipaille, un six-pâtes ou un cipâte pour les gens du bas du fleuve St-Laurent et la Gaspésie, régions de navigateurs qui pourraient prétendre être à l'origine de ce plat qui en réalité ne vient pas de chez nous.
Je m'explique… Les appellations cipâte/cipaille/six-pâtes sont dérivées de l'appellation anglaise "seapie", appellation variante de la fameuse "meatpie" anglaise. À une certaine époque, il n'était pas pratique ou possible de faire la cuisine sur les petits bateaux de pêche et/ou caboteurs alors on apportait des plats déjà préparés et cuits à bord que l'on pouvait réchauffer sommairement avant de le manger. Ces plats étaient le plus souvent des pâtés en croute, plus pratique à transporter et manipuler. Le plat fut adopté par nos ancêtres et son appellation a muté également comme bien d'autres expressions de notre parlure québécoise.
Joyeuses Fêtes à TOUS et Bon Appétit!
les tourtieres des jeanois , n, est pas necessairement la meilleur et il ne faut pas etre bornés avec les epices chacun son choix !
Les tourtières du Lac battent pas celles de Pointe St-Charles lollllllllllllll
ça c'est vrai!!!!!
oui tite soeur yesssssssssssssssssssss
Désolé de décevoir certains mais Marc Dufresne a raison. La tourtière(ustensile) existait bien avant que Jacques Cartier accoste à Gaspé. Logiquement, elle fut fort probablement utilisée pour préparer des pâtés de tourtes en Nouvelle France et au Québec du 14e au 19e siècle entre autres mets.
Il ne faut pas tout croire ce que l'on peut lire sur Bing de Sympatico ainsi que Google et Wikipedia car ces sites publient les écrits de presque n'importe qui, souvent truffés d'informations erronées. Des recherches plus approfondies sur ces sites vous permettront de constater certaines contradictions.
En Europe et surtout en France, la tourtière est couramment utilisée pour confectionner des tourtes(pâtés) diverses. J'y ai séjourné plus de 10 ans et ai même épousé une des leurs et jamais n'ai-je entendu le terme "tourtière" utilisé autrement que pour parler de l'ustensile.
Finalement, il est regrettable que cet oiseau ait disparu présumément par inconscience de la part de nos ancêtres car il ajouterait de la variété à nos menus. Espéront que certains en retiendront une leçon.
Joyeuses Fêtes à TOUS!
Comme Daniel Verreault le mentionne le nom tourtiere proviens de l'oiseau la tourte oiseau disparue fin des années 50 je crois.La recette original est tourte, orignal, chevreuil et lievre, patate en cube pis une bonne pate grasse lollll faite a base de graisse couvrir d'eau faire la tite cheminée pour l'evaporation, début de cuisson (1iere heures a 350 pour ensuite etre a 275 degrés entre 6 a 12 heures de cuisson tout dépendamment de la grosseur, pour la recette moderne boeuf, porc et poulet ferons l'affaire (peux ajouté lapin au gout)patate en tit cube, pate plus santé hihihii et meme cuisson.Bon temps des fetes et bonne bouffe.
La tourte est disparue au début du 20e siècle.
Selon Wikipedia et autres sources fiables, la toute dernière tourte voyageuse, une femelle, baptisée Martha, mourut dans sa cage au zoo de Cincinnati dans l'Ohio le 1er septembre 1914 à une heure de l'après-midi.
Une tourtière est un ustensile de cuisine qui sert à faire cuire des tourtes ou des tartes.
Au Québec, la tourtière du Lac-Saint-Jean est un plat traditionnel de Noël et du Jour de l'an.
À l'époque de la Nouvelle-France, on employait l'expression «pièce tourtière» plutôt que «tourte», et il s'agissait alors d'un pâté de lard salé. Petit à petit, on en a changé les ingrédients, pour l'apprêter avec de la volaille, du gibier et du bœuf.
En Gascogne, la tourtière est un gâteau aux pommes ou aux pruneaux, proche du pastis gascon.
En Limousin, une tourtière, ou pâté de viande, est une préparation équivalente au pâté de pommes de terre, mais incluant de la viande, traditionnellement de porc, quoique des préparation plus modernes au canard et au foie gras existent sur Pompadour.
Pour en finir avec cette histoire, mettez ce que vous avez sous la main dans votre plat et appelez celui-ci ce que vous voulez mais la tourte n'est pas à l'origine de la tourtière et la recette saguenéenne ou du lac est dérivée de la recette gaspésienne appelée "Sea Pie", Cipaille, Cipate, Six-pates ou autres…. Quelles que soient leurs variantes, elles sont toutes bonnes, réconfortantes et plaisantes à partager avec fierté en famille, entre amis ou aux nouvellement initiés. JOYEUSES FÊTES à tous…!
Ne pas confondre cipaille qui est la soeur jumelle de la tourtiere mais plus mouillé(recette provenant du Bas du Fleuve)pate viande patate en rondelle pate vainde patate 3 x chacun lol ca fait de la pate(ancienne recette)